Będąc na diecie bezglutenowej, trzeba bezwzględnie wykluczyć z jadłospisu produkty z dodatkiem pszenicy, żyta i jęczmienia. Owies natomiast jest zbożem naturalnie bezglutenowym. Zawiera on aweniny, czyli białka podobne do gliadynowych, ale o innym składzie aminokwasowym – dopuszczalnym w diecie bezglutenowej. Jednak z powodu częstego zanieczyszczenia owsa zbożami glutenowymi, głównie pszenicą, Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) traktuje owies jako zboże zawierające gluten. Czy naprawdę tak trudno uzyskać owies bez zanieczyszczeń? Przyjrzyjmy się temu bliżej.
Bezglutenowa utopia
Zanieczyszczenie owsa glutenem następuje już na etapie uprawy. Może wynikać m.in. z obecności samosiejek, np. pszenicy, spowodowanych płodozmianem oraz małą powierzchnią upraw owsa, co sprzyja przenoszeniu nasion przez wiatr. A trzeba wiedzieć, że powierzchnia pól uprawnych glutenowej trójki jest 12 razy większa niż powierzchnia upraw owsa. To sprawia, że już do młyna dostarczane jest ziarno owsa zmieszane z pewną ilością ziaren innych zbóż. W idealnym dla bezglutenowców świecie rolnicy musieliby wyplenić wszystkie pszeniczne kłosy w polu, a w czasie żniw używać kombajnu przeznaczonego wyłącznie do zbioru owsa. Następnie ziarno powinno trafić do bezglutenowego młyna, produkującego mąkę, kaszę i otręby, w którym żadna maszyna, magazyn, paczkarnia czy opakowania nie miały nigdy kontaktu ze zbożami glutenowymi, w których uprawie Polska się specjalizuje. Owies następnie wędruje do zakładów produkcyjnych, gdzie jest przetwarzany na produkty takie jak mieszanki Muesli czy wyroby cukiernicze. Do uzyskania tych produktów potrzebne są linie produkcyjne i wszelkiego rodzaju maszyny, które także powinny być dedykowane tylko i wyłącznie zbożom bezglutenowym. W magazynach także powinny być osobne miejsca na produkty bezglutenowe. Jak widzicie, uzyskanie bezglutenowych produktów owsianych nie jest wcale takie proste. Na szczęście udaje się to w krajach skandynawskich, przede wszystkim w Finlandii, która jest głównym ich eksporterem. Większość oznaczono licencjonowanym znakiem „Przekreślonego Kłosa”, czyli są w 100% bezpieczne.
Czy znak „Przekreślonego Kłosa” wystarczy?
Warto pamiętać, że w przypadku celiakii należy unikać każdego miligrama glutenu, bo już śladowe jego ilości powodują dysfunkcje jelit. Owies, oczywiście ten opatrzony certyfikatem, może być cennym uzupełnieniem diety bezglutenowej, należy jednak pamiętać, że nie wszyscy chorzy na celiakię go tolerują (ok. 5% celiaków nie może go spożywać). Według zaleceń wielu światowych ośrodków owies należy wprowadzać stopniowo, najlepiej dopiero w momencie, kiedy kosmki jelitowe są już w pełni zregenerowane. Ponadto nie powinno się przekraczać dopuszczalnego dobowego spożycia owsa, które wynosi 50 g u dorosłych i 25 g u dzieci. Oczywiście jeśli dieta bezglutenowa jest podyktowana naszym wyborem, a nie wskazaniem medycznym, owies może, a nawet powinien gościć na naszych stołach, ponieważ jest bogaty w wartości odżywcze.
W takich przypadkach dozwolona jest także żywność, która na etykiecie posiada opis: „Może zawierać śladowe ilości glutenu”. Jednakże w przypadku celiakii są to już produkty bezwzględnie zabronione.
Opracowano na podstawie:
- Hozyasz K. i wsp., Teff – cenne zboże bezglutenowe, Przegląd Gastroenterologiczny 2009; 4 (5): 238–244.
- Rynek zbóż w Polsce (2013), http://www.arr.gov.pl/data/00321/rynek_zboz_2013_pl.pdf.