Początki na diecie bezglutenowej bywają trudne. Pozornie gluten jest obecny tylko w trzech zbożach: pszenicy, życie i jęczmieniu. Niby tylko trzy zboża wśród takiej różnorodności produktów roślinnych i zwierzęcych, ale to właśnie one, na czele z pszenicą, są podstawą diety przeciętnego Europejczyka i spożywamy je niemal w każdym posiłku. Nie zapominajmy też o owsie, który jest bezglutenowy tylko teoretycznie. Poza tym najwięcej trudności sprawiają śladowe ilości glutenu, których za sprawą technologii produkcji żywności możemy się wszędzie spodziewać, a dla chorych na celiakię nawet one stanowią zagrożenie. Osoby, które są zmuszone wyeliminować gluten z diety, stoją więc przed ogromną zmianą w swoim życiu. Przed nimi droga do poznania alternatywnych zbóż oraz do przeorganizowania kuchni – jak wiadomo, posiłków bezglutenowych nie powinno się przygotowywać wraz z daniami zawierającymi gluten. Dotyczy to m.in. korzystania z tych samych desek lub noży.
Na szczęście w sklepach znajdziemy coraz więcej bezglutenowych wyrobów zbożowych, które dla tradycjonalisty mogą wydawać się mocno egzotyczne. Można je podzielić na dwie kategorie. Pierwsza z nich to produkty naturalnie wolne od glutenu, a druga – bezglutenowe wersje produktów glutenowych.
Zboża naturalnie bezglutenowe
W diecie bezglutenowej, a przynajmniej na początku jej stosowania, najczęstszymi zamiennikami produktów glutenowych są ryż i kukurydza. Czy na tym lista zbóż bezglutenowych się kończy? Absolutnie nie! Jest ich o wiele więcej niż tych zawierających gluten. Natura dała tu istny popis. Większość osób po jakimś czasie uświadamia sobie, że odkąd przeszli na dietę bezglutenową, ich codzienne posiłki są bardziej urozmaicone i różnorodne, a wcześniejsza dieta była monotonna i właściwie codziennie jedli ten sam chleb. Jeśli w dodatku produkty opatrzono certyfikatem „Przekreślonego Kłosa”, oznacza to, że są przebadane i nie ma tutaj mowy o zanieczyszczeniu glutenem w trakcie produkcji. W kolejnych wpisach będziemy przybliżać charakterystykę wszystkich zbóż, zarówno glutenowych, jak i bezglutenowych, tych bardziej i mniej znanych w Polsce. Do wyboru mamy ryż, kukurydzę, teff, sorgo, grykę, proso, amarantus, maniok i quinoę (komosę ryżową). Należy pamiętać, że dieta eliminacyjna powinna być prowadzona z rotacją, a stosowanie cały czas tych samych produktów może prowadzić do wtórej alergizacji, dlatego nie ograniczajmy się tylko do ryżu i kukurydzy.
Glutenowe przysmaki bez glutenu
Drugą grupę stanowią produkty, które mają imitować znane nam glutenowe przysmaki. Są dozwolone na diecie bezglutenowej, trzeba jednak pamiętać, że smak i konsystencję podobną do tradycyjnego produktu uzyskano dzięki zwiększeniu ilości chemii (spulchniaczy, barwników, stabilizatorów). Są to wyroby, które mogą też mieć większą kaloryczność (ze względu dodatek cukrów prostych). Jest to żywność specjalistyczna i na pewno nie polecamy jej na co dzień osobom, które są na diecie bezglutenowej z wyboru. Chorzy na celiakię także powinni stosować ten rodzaj żywności bezglutenowej tylko od czasu do czasu, przede wszystkim kiedy chcą powrócić na chwilę do ulubionych smaków z przeszłości.